茶醫生的自然農園

一 茶葉的.色.香.味是怎樣形成的?

茶葉中含有很多種化學物質。由於茶樹的品種以及所生長的自然環境和栽培管理條件不同。採摘鮮葉的實期和老嫩也不－致，這許多化學物質的含量就有高有低，再加以各類茶的製法不同，在製茶過程中，這些化學物質受了不同工序的影響，使它們本身起了變化，或者使其中某種物起與其他物質相結合，從而形成了各種不同的色、香、味。

綠茶的湯色為什麼是綠黃色的呢？
過去有人認為製造綠茶要經過高溫殺菁，抑制酶的活性。防止多酚類物質的氧化，所以茶葉的葉綠素能顯現出來，形成綠茶的綠色。其實，綠茶的顏色和沖泡後茶湯的顏色是兩回事，綠茶本身的綠色是葉綠素形成的，但葉綠素不融於水，可見茶湯的綠黃色並不是葉綠素的作用。據研究證明，形成綠色茶湯的主要物質仍然是茶多酚及其衍生物。茶多酚類包括三十幾種酚性物質，一般都有較好的水溶性。茶多酚中的黃酮類物質是一些由黃色到綠色的成份所組成；茶多酚中的兒茶素，在製茶過程中經過自動氧化而產生－種衍生物叫做兒茶素鄰醌，呈黃色。這些物質溶於水後，構成了茶湯的綠黃顏色。各種綠茶的工藝技術不盡相同，兒茶素的自動氧化程度有差異，因而綠茶湯色有的綠中透黃，有的黃中透綠，這是正常的。但是製茶工藝不良，茶多酚中的花春素含量較多，就會出現不正常的灰暗顏色，而且帶有苦味。另外，本來具有很好顏色的綠茶湯，放置一段時間之後，變成暗黃的顏色，這是由於兒茶素在繼續氧化之故。

烏龍茶是一種半發酵茶，製造方法是先經過曬菁(日光萎凋)、晾菁、搖菁…等過程，促進酶的活性，產生輕度氧化，然後及時進行高溫殺菁，抑制酶的活性，防止繼續氧化，所以烏龍茶的湯色介於紅、綠之間而呈現橙黃明亮的顏色。

構成茶葉香氣的因素更為複雜。鮮葉中含有三十多種芳香類物質，其含量雖微，但在各種製茶工序中卻能產生極其複雜的化學變化，起著微妙的作用，而使不同的成品茶帶有類似蘭花香、玫瑰香、蘋果香，粟子香等天然花果香氣，具有種種不同的風格。

構成茶葉滋味的化學成份也很多、主要有茶多酚中的兒茶素和黃酮類物質，氨基酸中的茶氨酸和谷氨酸，以及咖啡碱，醣類和水溶性果膠等，例如茶的醇厚甜和滋味主要來自茶氨酸，苦味主要來自咖啡碱，澀味主要是茶多酚類物質的影響。如果鮮葉品質好，製茶工藝優良，這些物質配合適當，互相協調，茶湯味道就醇和回甜，新鮮爽口。反之則茶味淡薄，不純正或帶苦澀味。至於茶有異味，則是受其他物質污染所致。

茶湯的色、香、味往往是互相聯繫的，凡是湯色好，香氣高的，滋味也醇美爽口；而湯色好者，味道好吃的也具有悅鼻的香氣，這說明形成茶湯色、香、味的各種化學成份之間有著極其複雜的有機聯繫，要想完全弄清潔其中的奧妙，還有待於繼續進行大量的，深入的試驗研究工作。

例如製造紅茶要經過萎凋、揉捻和發酵等工序，鮮茶中的多酚類物質兒茶素經過？酶性氧化，產生了茶紅素、茶黃素。如製法得當，氧化適度，茶紅素和茶黃素的比例適宜，茶褐素含量較少，茶湯顏色就紅亮鮮艷。如製法不當，茶紅素，茶黃素含量較少，而茶褐素含量偏高，則湯色烏暗，而使紅茶品質降低。