半球型包種茶烘焙技術的實務－茶醫生的自然農園

半球型包種茶烘焙技術的實務

談半球型包種茶烘焙技術的實務

談半球型包種茶烘焙技術的實務

茶業改良場魚池分場製茶課長邱瑞騰

資料來源：台中縣茶商同業公會

半型包種茶的烘焙目的大致上兼具有(1)茶葉再乾(2)修飾初製茶品質的缺失(3)增加包種茶的風味等三大目標。依據已發表的有關茶葉在烘焙時的品質變化以及茶葉中的生化組成分在高溫烘焙時會有某些的生化合成反應發生等均有其理論和數據資料可供參考，惟依筆者從事包種茶的製造和烘焙技術研究的經驗裡，這些理論雖可供參考但假使不能夠在烘焙技術的實務工作上不斷地親自操作並用心去體會時，則這些理論將很難落實並融匯貫通。其最主要的原因仍是半球包種茶的製造技術的複雜性並關係到茶葉品質的千變萬化。因

此在筆者講解包種茶的烘焙技術時即常強調應從正確的烘焙茶葉的實務性工作中去累積焙茶的經驗並強化自己的判斷能力。

在此，謹就半球型包種茶烘焙的實務工作包括(1)焙茶室內的溫濕度控制(2)不同焙茶機具的使用方法(3)不同烘焙溫度和時間的運用(4)間隔烘焙方法的利用(5)茶葉烘焙的前置與後續的品質保存(6)茶葉品質鑑定技術的自我訓練等六項目提出筆者多年來的經驗談，也請茶界的前輩能不吝指。　

六個重點

一、焙茶室內的溫濕度控制：

其本意並非要購置溫濕控制設備於焙茶室內而是指焙茶室能否使之獨立於其他室內空間並保持其室內之整潔及設有室內、外空氣對流的控制設備。一般而言，焙茶時無論是使用何種焙茶機具，均不能免於受到當時氣候之溫濕度差異的影響，以熱風循環武焙茶機為例，本項焙茶機雖最不受環境的溫濕影響，但是假若該批茶葉在烘焙時需要有關啟進風口控制閘門時，則外面新鮮空氣的溫濕度即有影響烘焙效果的可能，例如陰雨綿綿和乾燥晴朗的天氣其經由加熱器加熱後雖然溫度能達到設定的目標，但其熱風中所含的濕氣卻是絕然不同。又例如焙籠在夏天和冬天時使用同樣的加熱線，但其溫度差異至少可達20。C以上。因此，如果有一獨立的焙茶室內隔間，可使其溫濕度相對地穩定，而排換氣設備是為能將初焙茶葉所產生的一些雜陳等不良的廢氣子排除後，再停止排氣，則當隨著焙茶時間使得室內溫度升高並降低濕度，如此則在茶葉烘焙後攤置放涼的階段不致於再吸附空氣中的水氣。古人嘗言「闔門而焙茶‧‧‧」的真義，應作如是觀。

二、不同焙茶機具的使用方法：

隨著科技的進步，有許多不同型式或能源方式的焙茶機具陸續被開發應用。例如熱風循環武焙茶機，直熱式電氣焙籠，紅外線焙茶機，塗佈碳粉之紅外線焙籠等不能一一指出，惟根據試驗結果顯示，熱風循環式焙茶機的操控最為便利，烘焙效率也最高，另外焙茶者均會備置數個直熱武電氣焙籠做為最後修飾茶葉品質時所用，在此，以這二種最普遍的焙茶機具之使用做一說明：針對每一台熱風循環式焙茶機的性能均務必確實瞭解，如電熱功值(kw)大小，會影響熱風溫度的加溫速率，又如在夜間用電尖峰期時電流(A)值會下降，因為電熱功值(kw)二電流(A)*電壓(V)/1000，因此用電尖峰期其熱效率亦隨之降低，並降低焙茶效率，此時若能適度提高設定溫度5~10。C即可以稍加修正。再者，不同廠牌的焙茶機其溫控感應棒的裝設位置不同也會影響到茶葉受熱風時之真實溫度，所以在實務操作時，筆者亦常強調直接以手的觸感去感覺茶葉品溫高低或許是累積焙茶經驗的另類方武。筆者初學焙茶技術時亦曾被教導以茶葉品溫的高低做為是否結束焙茶作業的判斷性指標。三者，焙茶機均會有進、出氣之風口開關，如何適當操控這些風口的開閉對焙茶效率的提升和品質的修飾都有關係存在。

一般說，進風口開時，可使新鮮空氣能進人焙茶機內加速茶葉在高溫下的反應作用。出風口為排除茶葉烘焙時產生諸多不愉快的廢氣而設，但是當茶葉烘焙至已排除所有不良的氣味後，如果將出風口關閉，對茶葉滋味甘醇與濃厚感有提升的效果。另外對某些青澀感較重的茶葉必需利用開啟進氣口讓新鮮之空氣加速青澀感的去除，如果焙茶機沒有設置進氣口時，那　要去除這些青澀感就必須不斷地打開箱門做為補救的方法，筆者對此即有多次之經驗。四者，一般利用焙茶機烘焙茶葉很少會注意機內上下層茶葉的受熱情形不均或者是雖然知道有溫差存在但為省事起見並不會將焙茶機內務茶層相互對調，並在對調茶盤時順便加以拌勻後裝盤，由於茶葉為熱導性較低的食品，位於熱風出口處及茶盤上下兩處的茶葉受熱程度必定比熱風迴風處或茶盤中間的茶葉來得高，因此烘焙出的茶葉品質並不是很均勻，這個現象可從各地的茶葉烘焙技術競賽中就有很多的實例可資證明。直火式電氣焙籠為仿炭火焙籠的型式，僅以二條電熱線(1kw及0.5kw)代替炭火並裝設測溫棒以控制溫度，所以在使用上亦頗為方便。近年來，更有利用自偶變壓器使烘焙溫度更形穩定。使用直熱武電氣焙籠時首先必須注意測溫棒位置的調整(可前後左右調整)使設定之溫度和錶型溫度計的誤差盡量縮小，再者，焙籠的熱源是以幅射方式擴散，因此保持其熱氣的對流性良好是可以使茶葉受熱較為平均，一般操作方法是故將茶葉攤平於焙籠後再以手挖出數目不等的通氣口，不過以筆者的經驗，將茶葉攤置於焙籠內時可使之形成類似火山堆口之型武，也就是中間留一十元大小的通氣口，而邊緣與焙籠保留一小空隙，像這類型的攤茶方法其對流性最佳。三者，利用焙籠烘焙茶葉應避免攤茶的篩網過熱而灼傷茶葉，因此必須定時加以翻拌，但以筆者的觀察，大部份人都會因過份謹慎而翻拌次數太多導致茶葉色澤灰化，以筆者經驗，設定100。C時使用內圈電熱線每2.5~3小時翻一次即可，使用外圈時則約在1.5小時翻拌一次。四者，使用直熱武焙籠，在焙茶前段使用低溫時可加以墊高使空氣對流順暢以利廢氣的排除，但在後段高溫期即應將焙籠貼近地面，否則將因對流過於旺盛使茶湯水色容易紅變。另外如為一樓之樓板為免地下濕氣的影響，應以厚紙板等東西墊底以防潮。

三、不同烘焙溫度和時間的運用：

從過去諸多的試驗結果資料探討，事實上在烘焙茶葉時應該將溫度高低和時間長短放在一起討論，也就是說茶葉的烘焙效率是以溫度X時間的總體效果表現。換言之，就是在高溫短時間及低溫長時間部有相同之修飾茶葉品質缺失的效果時，所要考慮的因素是所烘焙出茶葉的火候高低的選擇，如像焙凍頂茶時，適當的火候結合茶香是顯現凍頂茶持有韻味的良好表徵時，則烘焙的溫度不妨可以提高至100。C，但如烘焙著重高山清香的高山茶時則溫度即不能太高。良好的茶葉品質應盡量縮減烘焙的時間，品質缺失愈多的茶葉所需烘焙修飾的時間也愈長，並且可能損失了原有茶葉的其他優點，因此有良好的初製茶品質在烘焙時才能有事半功倍的效果。

四、間隔烘焙方法的利用：

茶葉烘焙初期，如何使茶葉水分含量乾燥至安全含水量三~四％以下為最主要的目的，因為在乾燥的過程裡會有「減率乾燥」的現象使得茶葉外部形成硬皮阻礙較深層的水分無法蒸散，此時如果暫停烘焙，讓深層的水分能向外輸送後再重新烘焙，就可以有效去除水分，類似如此的方法即所謂的間隔烘焙。如果能確知茶葉的乾燥程度已足夠時，就不需要再使用間隔烘焙法，否則反而浪費時間和能源。一般要判斷是否要暫停烘焙的方法為將茶葉開湯後，葉底(茶渣)在初聞時已有火候現象但冶後的葉底卻仍帶水氣時，即可採用。假設葉底在冷後有其他陳雜氣但並非屬於水氣時，如果還採行間隔烘焙的方法筆者認為並不是很適當。

五、茶葉烘焙的前置與後續之品質保存：

茶葉雖然是低水活性的食品，但是茶葉有容易受潮及吸附其他氣味的特性，受到水分、空氣、光線的影響會使茶葉中很多生化成分如兒茶素、葉綠素、脂肪酸、類胡蘿蔔素等產生氧化作用或光電反應等而產生諸如陳雜氣、油耗味及貯存臭等不良的品質或者是水分含量增加，茶湯水色深化等問題。這些因茶葉貯存不當所產生的缺失，如果發生在烘焙前的初製茶時，則將增加茶葉烘焙的困難度，而如果是發生在烘焙後的精製茶時，也會加速茶葉品質劣變的速率。因此，具備茶葉貯存的知識和良好的貯存技術，絕對是不可以疏忽的。

實務上，初製茶製成後應立即進行揀梗與再乾的工作，然後以不透光的包裝材質予以真空封存，並放置於陰涼乾燥處。銷售時可按客戶之需求進行烘焙作業。精製茶在烘焙完成後，如屬於要銷售的產品應立即分裝並真空封袋，而要提供客戶試泡的茶樣，應另外以一兩或半兩的真空包裝製備，試泡的樣品數目可參酌行銷情形準備。至於烘焙的精製茶是要參加優良茶比賽的話，則以參賽的交茶重量為一單元加以真空封存，如欲瞭解參賽茶的品質在評審期間的變化情形，則可多封存約100~200公克的茶葉，於交茶時將剩餘茶葉以常法包裝後，可每日試泡，並檢討茶葉品質的變化情形。

初製茶以人工揀枝時其效率較低，如果等待全部茶葉揀梗完成後才要進行初乾作業，有時會有緩不濟急的情形，因此筆者的對策方法，是利用直火式電氣焙籠，將溫度設定在70。C左右，然後可將揀梗後的茶葉隨時放人焙籠內子以再乾。根據以往的試驗結果，70。C的溫度有再乾的效果但是對茶葉的品質並不會有很明顯的影響產生。

六、茶葉品質鑑定技術的自我訓練：

事實上，茶葉品質鑑定技術是所有茶葉技術中最基本的一項技能，無論從茶樹栽培管理、茶葉製造、茶葉烘焙等的問題都可以從茶葉品質鑑定中窺之一二。

所以說，只要開始從事於茶葉及其相關的工作時，每一個人就都必須在茶葉品質鑑定技術上進行自我訓練。雖然說，不必每個人都能成為評茶師，但至少要能隨著評鑑經驗的累積而可以嘗試去判斷茶葉烘焙中的品質變化情形。茶葉評鑑技術的自我訓練，除了用水、用具的標準化外，如能循著「聞葉底的香氣，要從溫熱聞到冷；喝茶湯也要從溫熱暍到冷」的原則，那意涵在茶渣與茶湯滋味裡頭的茶葉品質變化即可以清楚地辨別，並利用文字說明將品質變化的感想忠實地紀錄下來。久而久之，即可以提升自我的評茶技術。其他有關於茶葉評鑑技術的各項要領，請參考茶改場有關的教材講義。

以上有關半球型包種茶烘焙實務上的六項見解是筆者在從事茶葉研究和教學中與茶農、茶商們在意見討論的互動中經常發現初學焙茶技術者的一些盲點，再加上筆者在經常性的茶葉烘焙工作中所體會到的些許知識，經綜合及歸納而提出的，或許還有很多遺漏的地方，尚懇請茶界的前輩能多所指正。

* 最後修改時間：2009-10-07 20:21:14